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功能性低聚糖助力休闲豆制品开发

功能性低聚糖助力休闲豆制品开发

2014-03-13 00:00
  加大豆制品产品的研发力度,生产出营养全面、技术先进、口味丰富、能够打开市场局面、有亮点、符合低糖低热健康消费趋势的新产品,赢得广大消费者的信赖,是豆制品行业应该深入努力的方向。
  以豆乳等为代表的植物蛋白饮品,是市场的新宠,正在逐步扩大自己的市场份额。豆乳等制品能够支撑植物蛋白饮料行业每年30%左右的行业增长率。但是豆乳如何像牛奶一样进行深层次的加工,研发出具有产业价值的益生元植物蛋白产品,引领行业趋势,提升行业竞争力?
  在豆制品行业有以下几个创新点:产品创新,提高产品的科技含量,吸引消费者的眼球。口感创新是极大的制约点,如何去除豆腥味,现在的生物技术已经能够达到要求。增加其他原料,达到复配产品复合口味的口感创新。思维创新,如何引出更好的观念,提高豆制品的保健理念,提升消费者的认可度。目标客户细分及概念创新,营养早餐针对具体的人群,纤体养颜早餐豆浆针对爱美女士,提高免疫力豆浆针对中老年人群等。
  功能性低聚糖  推动豆类产品升级的新力量
  豆类制品在我国历史悠久,是我国人民摄取蛋白质的主要来源,也是植物蛋白食品的重要原料。豆制品主要有以下几种,最著名的中国传统食物豆腐;传统的豆制品,如素肉、素鸡、腐乳等;现代休闲豆制品,豆腐干等;豆浆、豆奶;干发豆制品,如腐竹等。豆类制品很早就被我国劳动人民制作成了丰富多样的产品(豆腐、豆浆、豆奶粉等)花样繁多,口味也是多种多样,正是这种不断的创新才使得豆类制品成为中华民族餐桌上经久不衰的主要饮食。
  随着经济和社会的高速发展,人们对食品无论是质量还是功能要求也越来越高。所以,不断创新才是产品的根本出路,可以在产品中加入功能性配料,让豆类制品形成更多更新的产品卖点,满足人们对新产品的需求。豆制品行业发展非常迅速,近些年形成了很多年销售额过亿元的企业,如何开发新产品是豆制品行业更加兴旺的关键。
  功能糖带动豆制品的升级  赋予豆制品更多的功效
  豆类制品具有营养全面的特点,在食品中加入功能糖可以赋予豆类制品更有效的功能。目前,市面上功能性低聚糖的健康功效主要集中在口腔健康、肠道健康、免疫调节、血液健康等领域。
  赤藓糖醇在口腔健康和抗氧化方面有很明显的作用,不会导致牙齿发生龋变,而且赤藓糖醇可以掩盖豆制品的豆腥味,这是在豆制品中应用很值得关注的领域。由于赤藓糖醇还具有不引起血糖波动及抗氧化功能,所以,可以开发一款针对儿童(预防龋齿)和中老年人(延缓衰老、抗氧化)的豆制品。
  肠道俗称人体的第二大脑,其健康对人体的重要性远远超过我们的想像,豆浆中含有大量的营养成分,低聚糖又具有肠道活化功能,可以促进营养物质的吸收。低聚糖还可以使短链脂肪酸等有机酸增加,维持肠道内的低pH环境,从而促进对微量元素和矿物质的吸收。作为吸收因子,两者的结合更可以突出对人体健康的贡献能力,可以开发针对肠道功能不健全群体的豆制品(促进吸收)。
  益生元是指“不被消化或很难被消化的食物成分,可以针对性地选择性肠道中的一种或少数几种细菌的生长或活性而对宿主产生有益影响,从而增加宿主健康”。许多研究表明,低聚糖在肠道中被发酵,对双歧杆菌和乳杆菌有很强的增殖效果,直接进入人体不被消化,不被吸收(不引起血糖波动),优先被有益菌群发酵利用,调节肠道菌群平衡,提高免疫力,改善健康。可以利用此功能开发提高免疫力的豆浆或豆浆粉。
  功能糖在豆制品中的应用案例分析:市场上最近推出一款豆浆粉(低聚糖添加量1.4%),是将功能性低聚糖与豆浆粉按比例组合后形成功能型豆浆粉,具有改善肠道健康、促进吸收、美容养颜等功能,是低聚糖和豆浆产品结合的代表性的案例,同时赋予了豆浆功能性的宣称。
  含有益生元的豆类制品  针对的目标人群分析
  (一)儿童:豆奶中含有大量的磷,对促进幼儿的大脑发育至关重要。豆奶中含有维生素B2有助于幼儿的视力发育。豆奶中含有钙等矿物质有助于幼儿增强骨骼牙齿的强度,促进青少年的智力发育。功能性低聚糖可以促进矿物质和维生素的吸收,可以帮助幼儿更好地吸收营养物质,为幼儿的健康成长保驾护航。
  (二)男性群体:多喝豆奶可以使男性精力更加充沛,同时比不喝豆奶的人群减少患有肥胖、高血压、骨质疏松、中风的机会。
  (三)女性群体:女性饮食食谱中离不开营养保健美容塑身的趋势,豆奶是一种非常健康的饮品。功能性低聚糖具有低糖低热的功效,可以满足女性对于保健美容的产品需求。
  (四)中老年群体:豆奶中含有的蛋白质比其他的植物蛋白质更容易消化吸收,而且豆奶中含有已知的全部种类的维生素。对中老年人来说,最为重要的是豆奶中含有丰富更易吸收的蛋白质。豆制品不含乳糖、不含胆固醇、补充大脑磷脂,对具有乳糖不耐症的老年人更加适合,不含胆固醇,有利于降低血胆固醇含量,减少动脉粥样硬化的形成。记忆力对老年人至关重要,但是随着年龄增大,记忆力容易减退,大豆中的一种物质磷脂是人脑神经细胞的核心成分。磷脂就相当于脑的养料,对于脑功能的补充和健全有重要作用。
  从目前世界的消费趋势观察,人们对于食品的健康、营养、方便、安全性要求越来越高。根据中国营养学会制定、卫生部批准的《中国居民膳食指南》,每人每日应摄入40克豆类及豆制品。按此计算,每年仅用于食品生产的大豆就需要1000多万吨。所以豆类制品行业在未来大有可为。
摘自《中国食品报》

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